L'extraction est soumise au règlement sanitaire départemental (RSD) et aux normes ERP. Le conduit d'extraction doit déboucher au-dessus du faîtage (point le plus haut du toit), être calorifugé, et équipé de filtres à graisse régulièrement entretenus. La puissance de l'installation est calculée en fonction du nombre de couverts et du type de cuisson.
L'installation d'un système d'extraction dans un local qui n'en possède pas représente un investissement de 15 000 à 50 000 € selon la configuration (hauteur du bâtiment, traversée d'étages, isolation acoustique). De plus, l'autorisation de la copropriété est requise si le conduit traverse les parties communes.
Pour l'investisseur, la présence d'une extraction conforme est un argument de valorisation majeur : un local « restaurant-ready » avec extraction se loue 20 à 40 % plus cher qu'un local nu équivalent. C'est un critère non négociable pour tout exploitant CHR, et son installation a posteriori est coûteuse, lente (3-6 mois de travaux) et parfois impossible (refus de copropriété, contraintes ABF en zone patrimoniale).